2007年7月9日放送

梅沢富美男
RIKACO
西村知美
香田 晋

金 武英[梅丘内科 院長 内科・循環器科]
南淵明宏[大和成和病院 院長 心臓血管外科]
森智恵子[シロノクリニック 恵比寿本院 副院長 皮膚科・産婦人科]
新見正則[帝京大学医学部附属病院 准教授 血管外科]
南雲吉則[ナグモクリニック 院長 乳腺専門]
秋津壽男[秋津医院 院長 内科]

「食中毒」

食中毒とは

食中毒の中というのは「あたる」という意味。食べ物の毒に「あたる」という意味
大きく分けて自然毒、化学物質、細菌性食中毒の3つに分けられる
 ・自然毒・・・ふぐ、毒キノコなど
 ・化学物質・・農薬、カドミウムなど
 ・細菌性食中毒・・・O−157、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌など
中でも全体の9割が細菌性による食中毒
食中毒は一定量の菌が体内に入らないとならない。


主な食中毒菌

黄色ブドウ球菌 ノロウイルス コレラ 赤痢 O−157
サルモネラ菌 ウエルシュ菌 セレウス菌 など



ゲスト医師

姫野友美(ひめのともみ)
ひめのともみクリニック/ 院長 / 心療内科


夏場に食中毒が多いのは?

体の免疫力が落ちるのが一つの原因
体の免疫力を保つのに必要な栄養素であるアミノ酸、鉄、亜鉛、ビタミンCと消化管粘膜を合成するビタミンAが夏には不足しがちになる。
アミノ酸はタンパク質から取るため、どうしても暑い夏には肉とか魚が食べにくい。
そして汗をかくと汗から鉄分が出てしまい失われてしまう。
また、紫外線が多いと体の中に活性酸素というのが増えてそれを消去するのにビタミンCが使われるので非常に体が消耗しやすい。こういったことから免疫に必要な栄養がどんどん足りなくなっていき免疫力が落ちてそういった食中毒になりやすいという条件がある。


食中毒予防の三大ポイント


菌をつけない 増やさない やっつける
つけない・・・・清潔にする
増やさない・・・上手に保存(管理・清拭)
やっつける・・・殺菌(一般家庭で菌を0にするのは不可能。ここでは菌を減らすという意味)


ルイベ

鮭を使った北海道の郷土料理
冷凍した鮭を刺身のようにスライスしたもの



消費期限と賞味期限

・消費期限とは
消費期限とは、製造日を含めておおむね5日以内で品質が劣化する食品に表示され、定められた方法によって保存された場合の安全性を保障する期間のこと。つまりこの期限が過ぎると、食品自体が痛んで、食べられなくなってしまうという期間のこと

・賞味期限とは
消費期限に比べて品質が比較的劣化しにくい食品に用いられ、定められた方法によって保存された場合、品質の保持が十分に可能であると認められる期間のこと

※消費期限・賞味期限共に開封する前の期間を示すものである

冷蔵庫の中の気になる食品ベスト10


第10位 マヨネーズ


・マヨネーズは分離したら危険
・マヨネーズは本来腐りやすい卵を油と酢でコーティングすることによって長持ちさせることができる。また油と酢の作用で保存食にもなっている。分離は本来の卵と油と酢に戻ってしまっている為、保存の効果がない。
・空気を入れた状態で保存すると空気と一緒に雑菌が入り劣化しやすくなる
・できるだけ空気を抜いて保存するのが長持ちさせるポイント

第 9 位 漬物

・比較的、食中毒にはなりにくい
・善玉菌を使って作られたものなので少々の悪玉菌は駆逐する
・漬物は酸っぱくなったら危険。

第 8 位 ヨーグルト

・比較的、食中毒になりにくい
・ヨーグルトは分離し始めたらあきらめ時

第 7 位 ハム

・ハムは粘り気がでてきたら危険(粘りが出るくらいなら雑菌も増殖している)

第 6 位 納豆

・比較的、食中毒にはなりにくい
・表面が干からびてきたり、豆の色が黒ずんできたらあきらめ時

第 5 位 肉

・肉製品に見られる菌・・・O−157、セレウス菌、ウエルシュ菌
・同じ部位の肉でもブロック<スライス<ミンチで菌の繁殖率が違う
 空気に触れる面積が多いほど菌は繁殖しやすくなる
・肉の保存方法・・・ラップや密閉できる袋でできるだけ空気を抜いて保存

第 4 位 刺身

・ドリップ・・・魚を解凍する時に出てくる細胞液が溶け出したもの。魚の死後時間の経過とともに徐々に細胞膜が破壊され解凍した時に流れ出てくる
・魚の上手な解凍方法・・・30度位のぬるま湯に塩を加え、海水程度の塩水を作る。そこに、冷凍してあった魚の表面の汚れを落とし、およそ10秒間浸す。さらに、表面の水分を良く取り、キッチンペーパーなどに包んで、冷蔵庫で解凍。
・魚には腸炎ビブリオという菌が多く繁殖。
 ビブリオの特徴としては塩に強い。しかし酸に弱い為、酸を使って保存すると良い。
 食中毒になった時の症状は下痢、発熱、嘔吐、腹痛、粘血便
 対策としては、菌が増える前に食べる。油、酢、レモン汁でマリネにすれば翌日なら大丈夫。またしょうゆで「漬け」にするのも一つの方法。
・大葉やワサビの防腐作用は?
 シソの葉っぱにはシソアルデヒドという成分があり、防腐作用の効果を持っている。
 ワサビもアリル芥子油にも抗菌効果がある

第 3 位 たまご

・鶏肉、卵に多いのはサルモネラ菌
 サルモネラ菌は食中毒は激しい。症状は嘔吐、下痢、腹痛、発熱で食中毒の症状の全部が出る
 サルモネラ菌・・・体力のない子どもや高齢者の場合、少量の菌数でも発症
・単孔類・・・肛門・尿管・卵管が、鳥類や爬虫(はちゅう)類のように単一の排泄孔(はいせつこう)に開く
・卵の殻は天然の保存素材
・卵には小さな穴がたくさん開いており水気があると水と一緒にサルモネラ菌が殻の中に入ってしまうこともある。なので水滴を付けないように保存
・卵の保存方法・・・殻の表面を水滴を残さないようにきれいに拭きパックに入れて保存。パックに入れることによって汚れや他の臭いがつきにくくなる。また冷蔵庫の温度変化も影響しにくくなる。

第 2 位 豆腐

・豆腐は水分が多く雑菌が繁殖しやすい
・豆腐の名前の由来
 中国語で「腐」というのは腐るではなく、「固める」・「柔らかい固体」という意味を持っている
・姫野流、豆腐の保存方法
 75℃で1分程度茹でて冷蔵庫で保存。保存の場合は水をはって。

第 1 位 牛乳

・牛乳パックは殺菌技術が高度。ほぼ完璧に中は無菌状態になっている。
 極端に言えば開けなければ賞味期限の3倍5倍持つ。しかし開けてしまうと劣化するのは早い
・菌が繁殖した場合は苦くなってくる。


食中毒対策

・O−157・・・75℃1分加熱でバイ菌0
・カレーの再加熱・・・グツグツしていても鍋の中心や具がちゃんと過熱できてないことがある。電子レンジなどを併用するとより過熱ができる。

・毒素型の食中毒菌である黄色ブドウ球菌やボツリヌス菌は熱に強く加熱しても殺菌することは不可
 毒素型・・・ボツリヌス菌、黄色ブドウ球菌
 感染型・・・サルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌、カンピロバクター


食中毒になったら?

食べ物の場合はとにかくすぐ吐き出す(体内から出す)
嘔吐や下痢を止める薬の使用は控え出してしまう。
脱水症状が出やすくなるのでぬるま湯などで水分補給することも大事


テレビ東京テレビ東京